Brocciu, dans les règles de l’art

UN ARTISAN – UN PRODUIT – UNE RECETTE

 

Pour cette nouvelle chronique, je suis partie à la rencontre de Jean Michel Susini & de son troupeau de 200 brebis. Dans un écrin de verdure au cœur de la Cinarca, c’est avec passion & amour des bonnes choses que Jean Michel élève ses bêtes. Produits bruts ou transformés, ici rien ne se perd, tout se transforme.

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Parlez moi un peu de votre exploitation…

J’ai un troupeau de 200 brebis. Tous les matins, je les traient. A l’époque je faisais tout à la main mais depuis une petite dizaine d’années je les traient avec la machine. Parce que 200 brebis à la main tous les jours, ça fait une charge de travail énorme. Je vends le lait mais je fais aussi des fromages & du brocciu. A cette époque de l’année il y en a un peu moins que l’hiver & il est un peu moins gras mais ça ne m’empêche pas de le transformer.

Q5u’est ce que le brocciu ?

Le brocciu s’est un produit frais fait à partir du petit lait. Le petit lait c’est ce qu’il vous reste quand vous avez fait vos fromages & ce qui s’écoule des moules. On ne perd rien, tout est récupéré pour ensuite faire le brocciu.

 

 

Quelles sont les différentes étapes de fabrication du brocciu ?

Ce n’est pas un produit compliqué à faire, le plus compliqué c’est de supporter la chaleur pendant sa confection. C’est un peu comme au sauna… Il faut récupérer le petit lait après la fabrication du fromage. A ce petit lait on ajoute un peu d’eau & de sel et on met le tout à chauffer. Pendant que le mélange monte en température, à l’aide d’une passoire très fine, il faut retirer les résidus de fromage, le brocciu n’en sera que meilleur.

 

 

 

Une fois les 60°C atteint, on ajoute le lait. Pour 30 litres de petit lait on rajoute 3 litres de lait environ. Après chacun sa recette & sa méthode, chaque technique est différente. Tout doucement on va observer un changement & l’apparition de gros flocons. Le brocciu est entrain de se former.

Il faut arrêter le feu sous la marmite & récupérer avec un écumoire le brocciu pour le placer dans les petites passoires en plastique. Cette opération doit se faire rapidement car le brocciu continue de cuire.

Et vous, Jean Michel, le brocciu ?

Une fois qu’on commence c’est dur de s’arrêter…

 

Merci à Jean Michel de m’avoir reçu au sein de son exploitation & de m’avoir livré quelques un des ses secrets de fabrication… Mais chut, c’est un secret hein !

 

La recette de ma tarte au brocciu & aux agrumes, c’est ici !

 

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CHRONIQUE #7

Tarte exotique

Gourmandes, Gourmands !

Pas de rencontre avec un producteur pour cette cinquième chronique, les intempéries ont eu raison de mes déplacements. Mais le soleil a chassé les nuages & les températures ont un peu augmenté. Il ne m’en a pas fallu plus pour m’emballer & me croire sous les topiques, cocktail à la main. Une envie de fraicheur, de fruits & de soleil dans l’assiette. C’est pour cela que j’ai proposé dans ma chronique culinaire en direct sur le plateau de Via Nova, une tarte haute en couleur.

Ingrédients pour le fond de tarte noix de coco

  • 1 œuf
  • 45 gr de sucre glace
  • 70 gr de beurre mou
  • 125 gr de farine
  • 20 gr de coco râpée

Préparation

Dans la cuve de votre robot équipé de la feuille, blanchir le beurre jusqu’à ce qu’il devienne légèrement mousseux. Ajoutez le sucre & l’œuf.

Ensuite, rajoutez la farine, la noix de coco râpée & enfin le beurre coupé en petits morceaux.

Sortez la pâte de votre cuve et travaillez-la jusqu’à l’obtention d’une belle boule. Filmez & réservez au frais une petite demi heure.

Etalez votre pâte sur 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et foncez votre moule à tarte. J’utilise un cercle a tarte, la cuisson est plus homogène & le démoulage plus facile.

Cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Ingrédients pour la crème pâtissière coco

  • 250 ml de lait de coco
  • 1 jaune d’œuf
  • 45 gr de fleur de maïs
  • 50 gr de cassonade
  • 1 citron vert zesté

Préparation

Dans votre casserole, fouettez l’œuf & le sucre jusqu’à blanchiment du mélange. Ajoutez la fleur de maïs & fouettez de nouveau.

Versez le lait de coco que vous pouvez préalablement faire chauffer au micro-onde, puis faites chauffer le tout à feu doux sans cesser de fouetter.

A la première ébullition, sortez la casserole du feu & débrasser dans un récipient. Filmez au contact & laissez reposer à température ambiante.

Ingrédients pour la brunoise de mangue

  • 2 mangues mûres
  • 1 citron vert
  • ½ gousse de vanille

Préparation

Epluchez les deux mangues. Coupez les dans le sens de la hauteur, c’est à dire de la tige jusqu’en bas en longeant le noyau. Taillez vos tranches de fruit de la façon la plus régulière possible en petits dés de taille égale.

Zestez puis pressez le jus d’un citron vert dans votre brunoise de fruit avant d’y ajouter une demi gousse de vanille grattée.

Dressage

Dans votre fond de tarte, versez la crème coco jusqu’à hauteur des bords de la tarte. Lissez la surface avec une spatule. Placez une bonne heure au frais.

Déposez la brunoise de mangue sur votre crème pâtissière sans appuyer. N’hésitez pas à bien garnir avec les fruits, la dégustation n’en sera que plus gourmande.

Pour les plus minutieux, vous pouvez rajouter des suprêmes de citron vert !

 

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CHRONIQUE #5

 

Tarte aux pommes revisitée

Gourmandes, Gourmands !

Une nouvelle fois, pas de producteur mis à l’honneur. Une recette simple & facile à reproduire chez vous, sans besoin de matériel sophistiqué. De saison avec des valeurs sures ! Pommes caramélisées & spéculoos. Certains diront que c’est une tarte aux pommes revistée, d’autre que c’est un tatin détournée, chacun y va de son pronostic. Le mieux pour se faire un avis, c’est de tester la recette !

 

Ingrédients pour le fond de tarte

  • 375 gr de spéculoos
  • 75 gr de beurre fondu
  • 150 gr de chocolat au lait

Préparation

Dans un saladier, émiettez puis écrasez avec le bout d’un rouleau à pâtisserie, les spéculoos. Il faut obtenir une poudre grossière.

Faites fondre le beurre au micron onde & versez le tout sur vos biscuits avant de mélangez à l’aide d’une Maryse pour répartir le beurre de façon homogène.

Dans un moule à manquer (environ 28 cm de diamètre) que vous aurez chemisez avec du papier sulfurisé, versez vos biscuit et étalez avec le dos d’une cuillère à soupe jusqu’à l’obtention d’une surface plane et d’épaisseur égale partout.

Placez le tout au congélateur 10 minutes.

Faites fondre le chocolat au lait au micro onde & et badigeonnez à l’aide d’un pinceau votre fond de tarte. Replacez le tout au congélateur.

Ingrédients pour les pommes caramélisées

  • 7 pommes Pink Lady
  • 1 cuillère à soupe de cassonade
  • 60 gr de beurre

Préparation

Lavez, épluchez & coupez vos pommes en quartier, puis recoupez-les en deux. Chaque pomme doit donner 8 morceaux.

Faites fondre le beurre dans votre poêle et mettez les pommes à cuire à feu doux. Il faut que la cuisson soit lente pour rendre les pommes fondantes. Compter environ 30 minutes. En fin de cuisson, ajoutez la cassonade et laissez cuire encore 10 minutes.

Retirez une dizaine de morceaux de pomme & mixez-les jusqu’à ce que la compote soit très lisse. Réservez.

Ingrédients pour la crème fouettée

  • 250 gr de crème fraiche de 30% mat. gr.
  • 3 cuillères à soupe de sucre glace
  • 50 gr de mascarpone

Préparation

Dans la cuve de votre robot bien froide ou dans un saladier froid également, fouettez la crème, le mascarpone & le sucre glace. Il faut que la crème fouettée soit aérée & ferme. Attention, ne partez pas trop loin, il suffit de quelques secondes pour en faire…. du beurre !

Placez-la dans une poche munie d’une douille lisse & réservez au frais.

Dressage

Démoulez votre fond de tarte spéculoos/chocolat.

Disposez au centre un peu de compote de pomme. Rangez ensuite par dessus vos pommes caramélisées de la façon dont vous voulez mais veillez à bien recouvrir la compote & à laisser 4 centimètre entre vos pommes & le bord du fond de tarte.

Puis pochez votre chantilly vanillée comme si vous réalisiez les pétales d’une fleur. Si ce pochage ne vous convient pas, vous pouvez utiliser une autre douille.

Alors, ce n’est pas une combinaison parfaite pomme/spéculoos ?!

 

 

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CHRONIQUE #6

 

 

Callysthé, la boisson corsée

UN ARTISAN – UN PRODUIT – UNE RECETTE

 

Pas de besoin de grands espaces pour réaliser de grands projets. Et ce n’est pas Anthony qui vous dira le contraire. Jeune entrepreneur & globe trotter, il est le créateur de cette marque devenue incontournable sur notre île en terme de boisson chaude, Callysthé. Les voyages forment la jeunesse & ceux d’Anthony lui ont permis de mûrir cette idée avant de se lancer dans cette aventure qui a commencé il y a un peu plus de deux ans.

 

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Comment est née  » Callysthé  » ?

Je suis parti habiter à Londres pendant 8 mois & les anglais sont de gros consommateurs de thé et c’est comme ça que je me suis initié à cette boisson. Puis je suis partie en Inde pour un voyage touristique & c’est là bas que j’ai rencontré les producteurs de thé. Et puis les choses se sont enchainées & quelques mois plus tard, je recevais ma première commande de thé en vrac. Il ne me restait plus qu’à trouver des associations.

 

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Pourquoi  » Callysthé  » ?

Kaliste est le nom que donnait les grecques à la Corse, ce qui signifie  » la plus belle « . Je suis parti de cette base, ensuite je voulais qu’il y est un  » Y  » pour représenter la plante et  » THE  » à la fin pour le produit & pour la symétrie du logo, j’ai rajouté un  » L« . Callysthé était née.

 

Un produit phare ?

Le  » Detox  » est le produit le plus apprécié.  » L’amore « , ma dernière création a aussi rencontré un franc succès. Le mélange est un peu plus complexe que les autres, il y a beaucoup d’éléments. Dans celui ci par exemple, il y a des rondelles de clémentines déshydratées que j’ai fais moi même, dans le  » Soleil de Corse  » il y de l’immortelle que j’ai fait séché puis que j’ai coupé. Chaque étape est importante & la qualité du produit l’est aussi. La base de mes mélanges sont faits à partir de thé vert ou thé noir. Chaque ingrédient est pesé au gramme près.

 

 

Où peut-on trouver Callysthé ?

En Corse dans plusieurs épiceries fines, notamment au Concept Store Mattei à Bastia, au Panier Rouge à Port Vecchio et au Caviar Vodka à Ajaccio. Mes produits sont également disponibles à Paris, Bordeaux, Lyon mais également au Luxembourg, en Belgique et peut être jusqu’en Californie.

De nouvelles créations dans ta théière ?

Oui, je vais sortir de nouveaux thés avec de nouvelles associations. J’ai envie de travailler autour du safran, on a la chance d’en avoir ici. Un autre thé avec des fruits aussi, mais je ne suis pas encore sûre du mélange mais j’y travaille. Et puis, il faut leur trouver des noms aussi, d’ailleurs si tu as un idée !

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Merci à Anthony de m’avoir accueillie dans son laboratoire & d’avoir pris du temps pour répondre à mes questions. Une après-midi au sein de cet espace embaumé par des senteurs d’ici & d’ailleurs…

 

La recette de ma poire d’amore pochée dans une réduction de thé, c’est ici !

 

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CHRONIQUE #4

 

 

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Mon gâteau de Noël

Gourmandes, Gourmands !!

Pas de producteur à vous présenter aujourd’hui, mais une mission de la plus haute importance m’a été confiée. Réaliser le dessert de Noël pour la semaine dédiée au repas de fêtes sur le plateau de Via Nova diffusée sur France 3 Corse Via Stella. J’avais envie de casser les codes & de réfléchir à un dessert de Noël un peu plus original que la traditionnelle bûche. C’est chose faite ! Des génoises au chocolat, des poires fondantes, une crème montée au caramel beurre salé & une chantilly à la vanille. Des saveurs pour clôturer votre repas en douceur.

Ingrédients

  • 4 œufs
  • 125 gr de farine
  • 8 gr de levure chimique
  • 120 gr de sucre en poudre
  • 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille
  • 1 cuillère à soupe de cacao amer

Préparation

Dans la cuve de votre robot mettre les œufs entiers, l’extrait de vanille, le cacao amer et le sucre puis fouettez pendant 3  » vraies  » minutes. Il faut que votre mélange épaississe et devienne mousseux.

Ajoutez la farine et la levure puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Beurrez un moule à manquer et y versez l’appareil.

Dans la pâte restante, mettre le cacao amer et mélangez de nouveau avant de la repartir dans votre moule.

Enfournez dans un four préchauffé à 150°C pendant 30 minutes.

Piquez avec un couteau pour vérifier la cuisson et laissez refroidir sur une grille.

Réalisez cette étape deux fois. Ne doublez pas les quantités pensant que vous gagnerez du temps, les génoises n’auront pas du tout la même souplesse.

Ingrédients pour le caramel au beurre salé

  • 100 gr de sucre
  • 40 gr de beurre salé
  • 20 cl de crème fraiche entière
  • 1 feuille de gélatine

Préparation

Sur feu moyen, faites fondre puis caramélisez votre sucre en poudre. Il faut qu’il prenne une jolie couleur blonde.

Pendant ce temps, faites chauffer votre crème. Cette étape est très importante car la différence thermique entre le caramel & la crème fraiche pourrait être très dangereuse.

Ensuite ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Puis la crème chaude. Faites bouillir le tout deux minutes avant de retirer du feu & ajoutez la feuille de gélatine.

Mélangez avec une cuillère en bois, puis réserver.

Ingrédients pour les poires au caramel

  • 5 poires williams
  • une belle noix de beurre salé
  • 2 cuillères à soupe de caramel

Préparation

Dans une poêle sur feu moyen, faites fondre le beurre. Ajoutez les poires coupées en tout petits dés.

Au bout de quelques minutes, les poires vont libérer leur sirop. A l’aide d’une passoire récupérez le liquide et remettre les poires sur le feu. Réitérez jusqu’à ce que les poires ne rendent plus de jus.

Ensuite laissez cuire 5 bonnes minutes avant d’ajoutez les deux cuillères de caramel beurre salé & de réservez au frais jusqu’à total refroidissement.

Ingrédients pour la crème fouettée au caramel beurre salé

  • 750 gr de crème liquide à 35% de mat. gr.
  • 250 gr de mascarpone
  • le caramel beurre salé

Préparation

Dans la cuve de votre robot, mettez la crème, le mascarpone & le reste de caramel beurre salé.

Fouettez le tout jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée ferme & onctueuse. Mélangez-la avec votre brunoise de poire & mettez le tout dans une poche sans douille. Réservez au frais.

Ingrédients pour la crème fouettée

  • 250 gr de crème fraiche de 30% mat. gr.
  • 3 cuillères à soupe de sucre glace
  • 100 gr de mascarpone

Préparation

Dans la cuve de votre robot bien froide ou dans un saladier froid également, fouettez la crème, le mascarpone & le sucre glace. Il faut que la crème fouettée soit aérée & ferme. Attention, ne partez pas trop loin, il suffit de quelques secondes pour en faire…. du beurre !

Placez-la dans une poche & réservez au frais.

Dressage

Coupez vos génoises en deux puis imbibez les avec le jus de poire. Pochez la crème au caramel au centre & la crème chantilly sur l’extérieur sur le premier disque de génoise. Posez la deuxième génoise & recommencez.

Lissez l’extérieur de votre gâteau & rajoutez à votre convenance de la crème fouettée à la vanille. Il faut laisser les génoises apparentes, ca donne un petit effet « tronc d’arbre ». J’ai décoré avec des branches de sapin & de houx. Libre cours à votre imagination…

 

 

Je vous souhaite de passer de bonnes fêtes de fin d’année. Profitez de ceux que vous aimez & n’oubliez pas de leur dire.

 

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CHRONIQUE #3

 

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L’incontournable de l’hiver, la Clémentine

UN ARTISAN – UN PRODUIT – UNE RECETTE

 

     Pour cette nouvelle chronique, je ne vais pas vous parler d’un artisan en particulier, mais plus généralement de tous les producteurs de ce fruit autour duquel je vais organisé mon article,, la clémentine. J’ai pendant mon après-midi découverte eu l’opportunité de visiter les vergers mais aussi la station de conditionnement par laquelle passe tous les fruits avant leur commercialisation. Une étape importante & primordiale qui permet le contrôle de la qualité de chaque fruit, leur calibrage & leur conditionnement. Sur place, c’est un producteur passionné qui a répondu à mes questions sur cet agrume fragile & précieux.

 

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L’arbre

     La clémentine est issue d’un croisement naturel entre la fleur de mandarinier et le pollen d’oranger. C’est seulement après 7 ans, que l’arbre donnera son premier fruit. Cela demande beaucoup de travail, il faut tailler, arroser les arbres & travailler les sols. La floraison a lieu entre avril & mai, la récolte débute en novembre.

Les aléas climatiques peuvent avoir des conséquences très importantes sur la récolte, en moyenne, à la station de conditionnement on quantifie à 10% les pertes entre les meilleures et les moins bonnes années. Imaginez un arbre secoué par des vents à plus de 100 km/h, les fruits tombent & pourrissent au sol, certaines branches se cassent… Cela peut être catastrophique. L’abondance des pluies est aussi un facteur problématique.

Pour le moment il n’y a pas de maladies, d’insectes qui menacent les arbres mais avec tous les échanges commerciaux & les évolutions climatiques, nous ne sommes pas à l’abri.

 

Le fruit

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     Orange naturellement sans activateur, le fruit est ramassé à maturité. Très juteux & sans pépin, on le distingue généralement sur les étals grâce à ses feuilles vertes allongées. La peau de la clémentine corse est fine & son goût légèrement acidulé la démarque de ses cousines. On la reconnait aussi grâce à sa tache verte sur le dessous du fruit, une singularité qui fait la différence.

Fin octobre, les fruits sont analysés & contrôlés (teneur en sucre, coloration, acidité… ). Si les test de maturités sont concluants, le feu vert de la récolte est donné.

 

 » La main de l’homme est indispensable « 

 

La récolte

     A cette époque, la récolte est déjà bien avancée. Les fruits sont ramassés à la main, un à un. Ils sont minutieusement sélectionnés grâce à la récolte qui se fait en plusieurs passages.  Pour que la clémentine obtienne l‘Indication Géographique Protégée, il faut qu’il y est 30% de feuille. On ne peut pas utiliser de machine, même pas de tri optique car on conserve la feuille, comment faire la différence entre un fruit trop vert & une feuille. La main de l’homme est indispensable.

 

 

La station de conditionnement

     Les producteurs portent leurs fruits à la station de conditionnement. Chaque lot est numéroté, quantifié, conditionné & distribué. Ici, la station fonctionne 10 mois sur 12, car ici passe différents fruits : clémentines, pomelo, oranges, noisettes, kiwi…

La clémentine est juste lavée à l’eau, non traitée, aucun additif. Elle est triée visuellement par des opérateurs qui contrôlent la qualité du fruit. Ensuite, elle est acheminée dans la calibreuse qui répartie les fruits selon leur taille, de la plus petite à la plus grosse (calibre de 1 à 5).

Les plus petits calibres sont transformés en confiture. La quasi totalité des fruits qui entrent dans la station de conditionnement sont employés, soient transformés soient vendus. Ensuite elles sont pesées et repartie dans les différents conditionnement : barquette, carton…

Entre 25 000 et 30 000 tonnes de clémentines sont produites chaque année, dont la majorité part sur le continent ou en Europe. La quantité de clémentine produit est bien trop importante pour le seul marché corse, ce qui implique forcement de développer les ventes en externes. En revanche, pour ce qui est du pomelo qui arrive à maturité en début de saison touristique, il permet d’offrir un produit différent aux vacanciers ce qui est très intéressant pour le marché corse.

 

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 » A ce stade là, on est bien loin de la cuisine & des gâteaux à la clémentine. « 

 

Lorsque l’on est devant l’étal de clémentine, on est loin d’imaginer tout le processus & les différentes étapes par lesquelles passent le fruit avant de se retrouver dans notre panier. De sa récolte à sa commercialisation, le fruit est attentivement suivi ce qui permet de proposer aux consommateurs une qualité supérieure.

     Merci à P. Paul de m’avoir reçu & d’avoir pris du temps pour répondre à mes questions en cette période de rush. Merci pour tout le savoir transmis & la simplicité de cet échange. Désormais, quand je déguste une clémentine, je pense à chaque maillon de cette chaine qui permet à chacun d’entre nous de déguster un fruit haut en couleur & en saveur.

La recette de mon chou à la clémentine, c’est ici !

 

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CHRONIQUE #2

 

 

 

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O Mà ! Gourmandises

      

UN ARTISAN – UN PRODUIT – UNE RECETTE

 

     C’est au sein de son laboratoire, que j’ai rencontré Jean Michel Querci, chef d’équipe d’ O Mà ! Gourmandises.  Artisan résistant très attaché à sa terre & ses richesses, il travaille essentiellement des produits corses en lien direct avec les producteurs locaux : fraises de Venzolasca, les melons de Cervioni, les figues de Ghisonaccia, C’est dans une ambiance familiale & un climat de bienveillance, qu’il créé, améliore & produit ses gourmandises. Pas de machines, pas de robots, tout est fait à la main même la mise en pot. De la pâte à tartiner en passant par les sels, de la confiture jusqu’aux Cukizzi, rien n’arrête son esprit inventif dans sa quête quotidienne des saveurs de demain.

 

Comment est née « O Mà ! Gourmandises » ?

     Durant la saison estivale, je travaillais avec ma femme Anne dans le restaurant familiale, je suis chef de cuisine de métier. Mais l’hiver est long & il a fallu trouver un passe-temps. Fin 2010, on a eu l’idée de produire des biscuits, des confitures pour les vendre dans le magasin de fleurs d’Anne à Bastia, comme dans une épicerie fine. Nos produits plaisaient, on avait une très bonne relation avec la clientèle. Mais après le décès de ma maman, j’ai dû arrêter malgré moi le magasin pour me consacrer uniquement au restaurant. Cela ne me suffisait plus, je tournais en rond & le 12 décembre 12, O Mà ! a vu le jour. Ces trois lettres, comme une évidence, en hommage à ma maman.

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Un produit phare ?

     J’ai inventé la confiture au brocciu. Je l’ai associé avec de la châtaigne, avec de la noisette, du miel ou enIMG_20180917_202455_578.jpgcore avec du cédrat. Celle-là, je l’ai créé spécialement pour Art’é Gustu, avec des zestes confits. Il y a plein de façon de la déguster : sur un bon pain grillé, soit dans un dessert en l’intégrant à une crème pâtissière par exemple, on peut faire des crèmes brûlées, dans des crêpes, sur des gaufres ou encore à la petite cuillère devant la télé. Le goût du brocciu est très marqué. Pour moi le brocciu cuit a vraiment le goût du fiadone. Mais j’aime aussi beaucoup les pâtes à tartiner, d’ailleurs je suis en train d’en créer une nouvelle… A suivre !

 

Aux côtés de Jean Michel, Valentin 25 ans…

     J’ai commencé au restaurant avec Jean Michel, j’étais au lycée hôtelier d’Île Rousse. Il fallait faire des stages durant les deux ans d’école & j’ai fait mes deux stages au restaurant à St Florent. Et quand j’ai obtenu mon diplôme je suis resté pour faire les saisons. J’ai toujours travaillé là, avec Jean Michel.  Maintenant, c’est un autre rythme, c’est différent de la restauration.   – « Il a toujours été en cuisine avec moi, il a appris avec moi, je l’ai façonné. Aujourd’hui, c’est mon bras droit. On travaille ensemble, il m’aide, quand j’ai des blocages on réfléchit, il a souvent raison. Il m’aide à fignoler, à améliorer, c’est ça qui est beau», J. Michel. –

 

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Vous n’avez pas de chaine de production ?

     On a pas de machines, on fait tout à la main. Le plongeur nous aide, il nous prépare les légumes, nous aide à mettre les couvercles. On fait les confitures, les différentes préparations… La mise en pot c’est avec la spatule ! On a que des petites séries, mais c’est une volonté. Les cycles de cuisson sont longs mais travailler sur des petites séries, c’est mettre l’accent sur la qualité. Nous, on est cuisinier, on ne fait pas pour faire. Si l’on fait une bonne recette & que la semaine suivante la qualité est moins bien, ça n’a aucun intérêt. On achète les matières premières à la bonne saison & on les conserve pour en avoir toute l’année. Que ce soit en janvier ou en décembre, le produit sera identique, la qualité est constante. C’est du travail, il faut éplucher, laver, couper & conditionner mais on ne manque jamais de rien. Par contre, la confiture au brocciu on est obligé de la faire en saison, c’est quelque chose qui ne se congèle pas.

 

 

Je vois que vous avez un joli palmarès…

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     Il y a quinze jours, on a fait le championnat du monde de confiture, on a fini 14 ème. Tous les concours se font sur inscription, sur la base du volotariat. Les concours on ne les fait pas pour dire on est les meilleurs. On y participe pour savoir où on se trouve, à quel niveau on est, pour savoir comment sont perçus nos produits, si ils sont aimés ailleurs. C’est bien d’avoir un avis de personnes qualifiées, de personnes du métier. On apprend de nos erreurs, on les corrige & on avance.

 

 » Pour savoir où aller, il faut savoir d’où l’on vient. « 

 

Des collaborations ?

Stephan Perotte, je l’ai rencontré l’année dernière au salon Taste of Paris. On s’est revu cette année et pour le festival Art’è Gustu, c’est nous qui lui avons fait les cédrats confits. On a mis au point la recette du cédrat confit ensemble par téléphone, on a testé différentes techniques, la teneur en sucre… Et on a fait des cédrats pour le festival & on en a gardé pour les intégrer à notre confiture de brocciu.

Monsieur Appert, on s’est rencontré à Paris & on lui a fait le millefeuille d’agrumes. Pierre Augé, nous a commandé des petits pots de confitures mais aussi du ketchup lorsqu’il a organisé la feria à Béziers.  On est aussi chez Anne Sophie Pic dans son magasin, le thème était les agrumes. On fabrique pour Mattei, j’ai mis au point des recettes pour eux en intégrant le cap Corse. Casellu Food Truck, travaille avec nos ketchups, on est présent Chez Marie, en plaine. La confiture au brocciu est utilisé dans un dessert à La Table du 11, à Paris.

Avec les demandes & les challenges, on se perfectionne, on s’améliore, c’est ça qui est sympa.

 

 » On ne fait pas pour faire, si on le fait on le fait bien, sinon, on ne le fait pas. » 

 

Toutes les gourmandises d’O Mà, sont disponibles sur le site internet www.oma-gourmandises.fr. Certains produits sont trouvables à la boutique CAP MATTEI & à l’épicerie fine U Montagnolu toutes les deux situées à Bastia. Vous pourrez également rencontrer Jean Michel, Anne & Valentin au Salon du chocolat à Bastia les 20 & 21 octobre 2018 & déguster toutes leurs créations.

   Merci à Jean Michel pour m’avoir ouvert les portes de son laboratoire, à Valentin pour sa présence en ce dimanche de repos & à Anne d’avoir orchestré cette rencontre. 

Ma recette de ma tartelette à la douceur au brocciu, c’est ici !

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CHRONIQUE #1

 

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Rencontre avec des bloggeurs européens

Gourmandes, Gourmands !!

Je ne vous ai pas encore raconté la journée que j’ai partagé avec des bloggeurs européens dans le cadre du programme d’échange «  Corse Export » mené par la Chambre de Commerce et de l’Industrie et soutenu par l’Agence de Développement Economique de la Corse. Une journée placée sous le signe des rencontres, du partage & de la transmission mais aussi, et surtout, de la bonne humeur.

Les journalistes venaient essentiellement des pays de l’Europe du Nord : Danemark, Luxembourg, Belgique, Pays-Bas, Royaume-Uni. Cette rencontre leur a permis de découvrir notre patrimoine, rencontrer certains producteurs et visiter plusieurs domaines afin de publier et de communiquer sur nos richesses via différents supports : presse écrite, internet, blog…

A travers les différents moyens de communication insulaires, l’événement & ses enjeux ont été mis en lumière pour comprendre quelles sont les véritables retombées d’un tel échange. L’émission Inseme diffusée sur France 3 Corse Via Stella y a consacré une majeur partie de son programme.

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Diffusion des comptes Instagram des bloggeuses corses participantes

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Pendant une semaine, ils ont découvert notre terroir, visité des domaines viticoles, dégusté nos incontournables guidés par des passionnés & producteurs locaux soucieux de transmettre et de valoriser leur terre. La Corse exporte 1/3 de sa production à l’étranger & rencontrer les insulaires était une étape primordiale.

Retour sur une journée gourmande & instructive.

 

 

Déjeuner au lycée hôtelier de Bastia

        La première partie de la journée s’est déroulée IMG_20180411_111920_167dans l’enceinte du lycée hôtelier de Bastia. C’est la première fois que je poussais les portes de cet établissement au sein duquel sont dispensés tous les métiers liés à l’hôtellerie : serveur, cuisinier, manager en hôtellerie… Pour l’occasion, le lycée a mis à disposition son restaurant d’application, là où les élèves s’entrainent et sont évalués. Et d’ailleurs pour l’occasion, les étudiants et certaines de leurs professeurs ont mis la main à la patte assurant le service en salle mais aussi la confection du déjeuner aux cotés du chef étoilé, David Chauvac. Anciennement chef au sein  des cuisines du Mas Candille à Grasse, il a repris les rennes de celles de la Roya à Saint Florent (d’ailleurs pour ceux qui ne connaissent pas, allez-y, ça vaut vraiment le coup !).

 

 

Nous avons été autorisé à entrer en cuisine pour observer la brigade du jour. Les fourneaux allumés, les fours en ébullition, des bruits de fouet, des casseroles par dizaine & toutes ces petites mains appliquées pour nous préparer notre déjeuner. C’était déjà un bonheur pour les yeux, nul doute que ce serait un bonheur pour les papilles.

Œuf mollet, champignons et capuccino d’herbe

 

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Filet de , blettes et brocciu

 

Croustillant chocolat, parfait châtaigne & noisettes de Cervione

 

Brasserie PIETRA

Première visite de l’après midi au sein de la brasserie de l’entreprise PIETRA. C’est dans IMG_20180413_201009_772cet établissement que notre bière insulaire la plus réputée est produite, embouteillée & stockée. Nous avons pu visiter les lieux et observer les différentes étapes de fabrication de la bière.

1 – le brassage

2 – la fermentation

3 – la filtration

4 – l’embouteillage

Une visite instructive qui s’est clôturée par une dégustation & quelques dernières explications. Un chouette moment qui nous a permis d’échanger sur les différents produits de nos région/pays respectifs. A salute !

N’hésitez pas, si vous êtes amateur de bière, de pousser les portes de la brasserie vous ne serez pas déçu !

Lieu : Brasserie PIETRA – Route de La Marana – 20600 FURIANI

Sitehttp://www.brasseriepietra.corsica/fr

Concept store MATTEI

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Ce lieu emblématique est devenu un incontournable. Sous les voutes en pierre de ce magnifique endroit, nous avons dégusté l’inimitable Cap Corse. Une boisson inconnue des journalistes qui n’ont pu résister à ramener une bouteille dans leur valise.

C’est une vraie caverne d’Ali Baba pour tous les connaisseurs & amateurs de bonnes bouteilles. Vous pourrez aussi réservez votre place sur leur page Facebook pour participer à leur soirée à thème. Une jolie boutique de produits locaux est à découvrir, il y en a pour tous les goûts !

Lieu : Concept Store Mattei, 15 boulevard du Général de Gaulle, 20 200 BASTIA

Table du marché Saint Jean

Pour le diner, nous étions attendu à La table du marché St Jean, sur la place du marché de Bastia. Un restaurant que je ne connaissais que de nom & que dorénavant je vous recommande sans hésiter.  Nous avions le choix entre trois entrées, trois plats & trois desserts aux intitulés tous plus alléchants les uns que les autres.  Ci-dessous, les plats que j’ai choisi & savouré jusqu’à la dernière miette.

 

 

MENU

Amuse bouche

Foie gras & pain d’épices maison

Filet de bœuf, poire au vin et carottes

Mont blanc revisité

 

Une super ambiance autour de la table tout au long de la soirée. Des éclats de rire, des anecdotes & des photos pour immortaliser ce moment qui sonnait la fin de cette magnifique journée.

Lieu : La Table du Marché St-Jean, 4 place de l’hôtel de ville, 20 200 BASTIA

 

 

Cette journée d’échange m’a permis de mesurer l’ampleur de notre exportation & de rencontrer des personnes qui travaillent chaque jour pour que nos produits soient valorisés sur le sol étranger.

Merci pour cette invitation & cette journée formidable à laquelle je m’en serai voulu de ne pas participer. Merci pour ces moments privilégiés, ces découvertes & ces merveilleuses rencontres. Merci de me faire confiance.

 

 

 

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Rendez-vous, peut-être, quelque part ailleurs…

 

 

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Festival Art’é Gustu

Pour sa 15 ème édition, le festival Art’é Gustu a placé la barre très haute. Pour ceux qui ne connaissent pas cet événement, ce festival regroupe les professionnels, les amateurs & les gourmands de la région Corse et d’ailleurs pendant deux jours pour partager, déguster, apprendre et transmettre autour d’un thème et plus largement de notre terroir. Deux emblématiques étaient mis à l’honneur : le brocciu & le cédrat. Des produits déclinés, revisités et mis en valeur par tous les intervenants mais aussi par tous les chefs présents. Des parrains d’exception qui n’étaient autres que Pierre Hermé, Phillipe Conticini et Frédéric Anton, des partenaires insulaires, des producteurs locaux…

Retour sur un week-end très très gourmand !

 

 

LES EXPOSANTS

De nombreux producteurs locaux étaient présents pour partager leur amour pour notre terre et nous faire découvrir ou redécouvrir leurs produits & leur savoir-faire : de la charcuterie, du fromage, mais aussi des macarons, des confitures, du vin, de l’huile d’olive… Tout y était !

 

Mes coup de food

O Mà : une gamme de produit diversifiée et maîtrisée. Des pâtes à tartiner à tomber par terre, des confitures avec des associations étonnantes et détonantes, des condiments salés retravaillés comme leur « ketchup »… et l’incontournable, l’inimitable « Anghjulina : douceur au brocciu (fermier A. O. P. corse) et zestes de cédrat ». Douce mais caracérielle, les saveurs se mélangent et s’assemblent à merveille. L’essayer c’est prendre le risque d’en devenir accro.

Le conseil du chef Jean-Michel Querci : placez la quelques heures au réfrigérateur… Vous m’en direz des nouvelles !

Site : www.oma-gourmandises.com

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Callysthé : froid ou chaud, tout est possible ! Des saveurs qui non plus de secret pour les amateurs de thé mariées aux incontournables insulaires : châtaigne, immortel, myrte… Découvrez au fil des saisons une gamme diversifiée & originale sans théine ni caféine qui vous permettra d’en profiter tout au long de la journée.

Le + : un packaging simple et épuré, pratique avec un sachet permettant de conserver toutes les arômes de votre future boisson fétiche.

Site : www.callysthe.com

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Casellu foodtruck : un véhicule vintage, une carte alléchante, une ambiance rythmée par une équipe dynamique. Et c’est peu dire ! Burger nustrale, hot-dog… Quand la street food rencontre les produits locaux, c’est l’accord idéal ! Et ils travaillent avec certains produits d’Ò ma, quand les artisans et commerçants locaux s’associent… Que demander de plus !
Ils sont non seulement présents sur de nombreux évents mais ils peuvent aussi être là pour vos mariages, baptêmes, inauguration… Ne cherchez plus, contactez-les !

Le + : tout est réalisé sous vos yeux, pas de tricherie ! Restez accoudés au comptoir pour dévorer votre burger, je vous promet de sacrés fous rires.

Site : www.casellufoodtruck.fr

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Cap Mattei : une chaleur écrasante tout au long du weekend. Mais, un bar éphémère original et authentique nous attendait pour un rafraîchissement. Le tout orchestré par Florie Castellana qui n’est autre que la chef barman du Sofitel golf d’Ajaccio, s’il vous plais ! Pétillante et pleine d’idées, elle a assuré tout au long du weekend. Du Cap Mattei blanc additionné à du muscat pétillant et quelques glaçons, votre Capu Biancu est servi !

Site de Florie : www.signature-cocktails.fr

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Site de Cap Matteihttp://www.capcorsemattei.com/

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LE BISTRONOME

Sur réservation ou sur invitation, les chanceux et les plus rapides (réservation possible sur le site d’Art’è Gustu) ont pu déjeuner samedi et dimanche sous un chapiteau aménagé en bistrot éphémère. Des chefs ont concocté des menus pour l’événement.

Samedi, c’est Pierre Augé qui a partagé avec nous son univers culinaire tout à son image : des produits connus déclinés et réinventés pour un déjeuner champêtre, frais et coloré.

 

 

C’est tout simplement qu’il est allé, de table en table, recueillir les impressions de chacun et se prêter au jeu d’un selfie. Un chouette moment !

 

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Dimanche, c’est un déjeuner préparé par le chef Alexis Vergnory, du restaurant  » Les mouettes » à Ajaccio, que nous avons dégusté. Du poisson cuit à la perfection, des légumes mi cuits, une crème au brucciu et yuzu… Un vrai régal ! Benoît Couvrant nous a régalé pour le dessert en nous dressant une tarte croustillante, crème de brocciu, cédrat confit et fraises fraîches. Beau dimanche !

MASTERCLASS

Tout au long du weekend sous un chapiteau aménagé en cuisine, les chefs invités et les parrains de cette nouvelle édition, se sont succédés pour nous présenter leur version d’une douceur autour du cédrat et du brocciu. Après une heure de démonstration aux accents de court particulier, quelle joie de pouvoir déguster ces petites merveilles. Un régal pour les yeux et les papilles !

 

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Les places sont parties comme des petits pains et il fallait être très réactif pour avoir la chance de décrocher une place. Les masterclass sont mises en ligne sur le site d’Art’é Gustu quelques semaines avant le festival avec le thème de chacune & bien sur le chef présent. J’ai assisté à la masterclass de Pierre Hermé, pas assez bien placée pur faire des photos, mais ce moment de partage était super. Des astuces, des conseils et des échanges privilégiés avec le chef qui répond volontiers aux questions, sur sa recette mais aussi sur son actualité.  Pas de boutique prévue sur notre territoire mais, à Noel, il sera possible de commander des bûches et de les recevoir en Corse ! Un bon moyen de patienter, jusqu’à peut être, un jour, l’ouverture d’un point de vente…

 

RENCONTRES

Chaque parrain s’est prêté au jeu des dédicaces et des photos. Après quelques minutes d’attente (ah bon je ne suis pas la seule à vouloir ma photo souvenir !?), je suis là, devant Pierre Hermé. Et bien, je peux vous certifier que c’est pas du tout la même chose que derrière un écran télévisé. Sollicité de toute part, ce n’est pas évident de créer un véritable échange.

 

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J’ai ma photo et ma dédicace !

 

En même temps que Monsieur Pierre Hermé, un autre chef, une autre icône, mon pape de la pâtisserie, Phillipe Conticini. J’avais eu la chance, à Marseille, de le rencontrer et de partager un moment privilégié avec lui (poke Anne Limbour). Et aujourd’hui, un an après, presque jour pour jour, j’allais avoir une nouvelle fois l’occasion de le voir. Trépignant d’impatience et d’excitation dans cette file qui me paraissait interminable, il leva sa main pour me saluer. Moi. La folle dingue au bord du malaise. La groupie armée de son stylo et de sa carte. Inutile de préciser que l’espace d’une seconde, je me suis demandée si c’est bien à moi qu’il faisait signe. Bonheur immense d’échanger de nouveau en toute simplicité avec cette pointure dans un domaine que j’affectionne tant. Trop court, certes. Mais il fallait partager. Merci pour ces mots et ces minutes précieuses.

 

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Un week-end fort en émotion. De nouvelles rencontres, de nouveaux projets à concrétiser, de nouveaux liens. Deux jours au milieu d’un cadre au sein duquel je me sens si bien, le partage, la transmission et le savoir autour de notre terroir, nos richesses et notre culture. Parce que mettre notre patrimoine gastronomique est important & que les traditions et les gestes ancestraux doivent perdurer. Parce que les nouveautés & les innovations d’aujourd’hui seront le patrimoine de demain.

Merci à toutes & à tous, merci aux organisateurs et aux partenaires, qui permettent au festival de continuer à exister. Merci pour ces surprises, ces éclats de rire, cette bienveillance. Merci de me faire confiance.

Des savoir-faire ancestraux comme la fabrication du brocciu, aux nouveaux produits phares qui apportent un souffle nouveau à nos richesses brutes, Art’é Gustu a réuni tous les ingrédients d’une recette parfaite. Animations pour petits et grands, dégustation et même concours, un très beau weekend gourmand souligné pour un soleil printanier.

 

Vivement l’année prochaine !

 

 

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