Brocciu, dans les règles de l’art

UN ARTISAN – UN PRODUIT – UNE RECETTE

 

Pour cette nouvelle chronique, je suis partie à la rencontre de Jean Michel Susini & de son troupeau de 200 brebis. Dans un écrin de verdure au cœur de la Cinarca, c’est avec passion & amour des bonnes choses que Jean Michel élève ses bêtes. Produits bruts ou transformés, ici rien ne se perd, tout se transforme.

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Parlez moi un peu de votre exploitation…

J’ai un troupeau de 200 brebis. Tous les matins, je les traient. A l’époque je faisais tout à la main mais depuis une petite dizaine d’années je les traient avec la machine. Parce que 200 brebis à la main tous les jours, ça fait une charge de travail énorme. Je vends le lait mais je fais aussi des fromages & du brocciu. A cette époque de l’année il y en a un peu moins que l’hiver & il est un peu moins gras mais ça ne m’empêche pas de le transformer.

Q5u’est ce que le brocciu ?

Le brocciu s’est un produit frais fait à partir du petit lait. Le petit lait c’est ce qu’il vous reste quand vous avez fait vos fromages & ce qui s’écoule des moules. On ne perd rien, tout est récupéré pour ensuite faire le brocciu.

 

 

Quelles sont les différentes étapes de fabrication du brocciu ?

Ce n’est pas un produit compliqué à faire, le plus compliqué c’est de supporter la chaleur pendant sa confection. C’est un peu comme au sauna… Il faut récupérer le petit lait après la fabrication du fromage. A ce petit lait on ajoute un peu d’eau & de sel et on met le tout à chauffer. Pendant que le mélange monte en température, à l’aide d’une passoire très fine, il faut retirer les résidus de fromage, le brocciu n’en sera que meilleur.

 

 

 

Une fois les 60°C atteint, on ajoute le lait. Pour 30 litres de petit lait on rajoute 3 litres de lait environ. Après chacun sa recette & sa méthode, chaque technique est différente. Tout doucement on va observer un changement & l’apparition de gros flocons. Le brocciu est entrain de se former.

Il faut arrêter le feu sous la marmite & récupérer avec un écumoire le brocciu pour le placer dans les petites passoires en plastique. Cette opération doit se faire rapidement car le brocciu continue de cuire.

Et vous, Jean Michel, le brocciu ?

Une fois qu’on commence c’est dur de s’arrêter…

 

Merci à Jean Michel de m’avoir reçu au sein de son exploitation & de m’avoir livré quelques un des ses secrets de fabrication… Mais chut, c’est un secret hein !

 

La recette de ma tarte au brocciu & aux agrumes, c’est ici !

 

………………………

 

CHRONIQUE #7

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