L’incontournable de l’hiver, la Clémentine

UN ARTISAN – UN PRODUIT – UNE RECETTE

 

     Pour cette nouvelle chronique, je ne vais pas vous parler d’un artisan en particulier, mais plus généralement de tous les producteurs de ce fruit autour duquel je vais organisé mon article,, la clémentine. J’ai pendant mon après-midi découverte eu l’opportunité de visiter les vergers mais aussi la station de conditionnement par laquelle passe tous les fruits avant leur commercialisation. Une étape importante & primordiale qui permet le contrôle de la qualité de chaque fruit, leur calibrage & leur conditionnement. Sur place, c’est un producteur passionné qui a répondu à mes questions sur cet agrume fragile & précieux.

 

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L’arbre

     La clémentine est issue d’un croisement naturel entre la fleur de mandarinier et le pollen d’oranger. C’est seulement après 7 ans, que l’arbre donnera son premier fruit. Cela demande beaucoup de travail, il faut tailler, arroser les arbres & travailler les sols. La floraison a lieu entre avril & mai, la récolte débute en novembre.

Les aléas climatiques peuvent avoir des conséquences très importantes sur la récolte, en moyenne, à la station de conditionnement on quantifie à 10% les pertes entre les meilleures et les moins bonnes années. Imaginez un arbre secoué par des vents à plus de 100 km/h, les fruits tombent & pourrissent au sol, certaines branches se cassent… Cela peut être catastrophique. L’abondance des pluies est aussi un facteur problématique.

Pour le moment il n’y a pas de maladies, d’insectes qui menacent les arbres mais avec tous les échanges commerciaux & les évolutions climatiques, nous ne sommes pas à l’abri.

 

Le fruit

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     Orange naturellement sans activateur, le fruit est ramassé à maturité. Très juteux & sans pépin, on le distingue généralement sur les étals grâce à ses feuilles vertes allongées. La peau de la clémentine corse est fine & son goût légèrement acidulé la démarque de ses cousines. On la reconnait aussi grâce à sa tache verte sur le dessous du fruit, une singularité qui fait la différence.

Fin octobre, les fruits sont analysés & contrôlés (teneur en sucre, coloration, acidité… ). Si les test de maturités sont concluants, le feu vert de la récolte est donné.

 

 » La main de l’homme est indispensable « 

 

La récolte

     A cette époque, la récolte est déjà bien avancée. Les fruits sont ramassés à la main, un à un. Ils sont minutieusement sélectionnés grâce à la récolte qui se fait en plusieurs passages.  Pour que la clémentine obtienne l‘Indication Géographique Protégée, il faut qu’il y est 30% de feuille. On ne peut pas utiliser de machine, même pas de tri optique car on conserve la feuille, comment faire la différence entre un fruit trop vert & une feuille. La main de l’homme est indispensable.

 

 

La station de conditionnement

     Les producteurs portent leurs fruits à la station de conditionnement. Chaque lot est numéroté, quantifié, conditionné & distribué. Ici, la station fonctionne 10 mois sur 12, car ici passe différents fruits : clémentines, pomelo, oranges, noisettes, kiwi…

La clémentine est juste lavée à l’eau, non traitée, aucun additif. Elle est triée visuellement par des opérateurs qui contrôlent la qualité du fruit. Ensuite, elle est acheminée dans la calibreuse qui répartie les fruits selon leur taille, de la plus petite à la plus grosse (calibre de 1 à 5).

Les plus petits calibres sont transformés en confiture. La quasi totalité des fruits qui entrent dans la station de conditionnement sont employés, soient transformés soient vendus. Ensuite elles sont pesées et repartie dans les différents conditionnement : barquette, carton…

Entre 25 000 et 30 000 tonnes de clémentines sont produites chaque année, dont la majorité part sur le continent ou en Europe. La quantité de clémentine produit est bien trop importante pour le seul marché corse, ce qui implique forcement de développer les ventes en externes. En revanche, pour ce qui est du pomelo qui arrive à maturité en début de saison touristique, il permet d’offrir un produit différent aux vacanciers ce qui est très intéressant pour le marché corse.

 

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 » A ce stade là, on est bien loin de la cuisine & des gâteaux à la clémentine. « 

 

Lorsque l’on est devant l’étal de clémentine, on est loin d’imaginer tout le processus & les différentes étapes par lesquelles passent le fruit avant de se retrouver dans notre panier. De sa récolte à sa commercialisation, le fruit est attentivement suivi ce qui permet de proposer aux consommateurs une qualité supérieure.

     Merci à P. Paul de m’avoir reçu & d’avoir pris du temps pour répondre à mes questions en cette période de rush. Merci pour tout le savoir transmis & la simplicité de cet échange. Désormais, quand je déguste une clémentine, je pense à chaque maillon de cette chaine qui permet à chacun d’entre nous de déguster un fruit haut en couleur & en saveur.

La recette de mon chou à la clémentine, c’est ici !

 

………………………

 

CHRONIQUE #2

 

 

 

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