O Mà ! Gourmandises

      

UN ARTISAN – UN PRODUIT – UNE RECETTE

 

     C’est au sein de son laboratoire, que j’ai rencontré Jean Michel Querci, chef d’équipe d’ O Mà ! Gourmandises.  Artisan résistant très attaché à sa terre & ses richesses, il travaille essentiellement des produits corses en lien direct avec les producteurs locaux : fraises de Venzolasca, les melons de Cervioni, les figues de Ghisonaccia, C’est dans une ambiance familiale & un climat de bienveillance, qu’il créé, améliore & produit ses gourmandises. Pas de machines, pas de robots, tout est fait à la main même la mise en pot. De la pâte à tartiner en passant par les sels, de la confiture jusqu’aux Cukizzi, rien n’arrête son esprit inventif dans sa quête quotidienne des saveurs de demain.

 

Comment est née « O Mà ! Gourmandises » ?

     Durant la saison estivale, je travaillais avec ma femme Anne dans le restaurant familiale, je suis chef de cuisine de métier. Mais l’hiver est long & il a fallu trouver un passe-temps. Fin 2010, on a eu l’idée de produire des biscuits, des confitures pour les vendre dans le magasin de fleurs d’Anne à Bastia, comme dans une épicerie fine. Nos produits plaisaient, on avait une très bonne relation avec la clientèle. Mais après le décès de ma maman, j’ai dû arrêter malgré moi le magasin pour me consacrer uniquement au restaurant. Cela ne me suffisait plus, je tournais en rond & le 12 décembre 12, O Mà ! a vu le jour. Ces trois lettres, comme une évidence, en hommage à ma maman.

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Un produit phare ?

     J’ai inventé la confiture au brocciu. Je l’ai associé avec de la châtaigne, avec de la noisette, du miel ou enIMG_20180917_202455_578.jpgcore avec du cédrat. Celle-là, je l’ai créé spécialement pour Art’é Gustu, avec des zestes confits. Il y a plein de façon de la déguster : sur un bon pain grillé, soit dans un dessert en l’intégrant à une crème pâtissière par exemple, on peut faire des crèmes brûlées, dans des crêpes, sur des gaufres ou encore à la petite cuillère devant la télé. Le goût du brocciu est très marqué. Pour moi le brocciu cuit a vraiment le goût du fiadone. Mais j’aime aussi beaucoup les pâtes à tartiner, d’ailleurs je suis en train d’en créer une nouvelle… A suivre !

 

Aux côtés de Jean Michel, Valentin 25 ans…

     J’ai commencé au restaurant avec Jean Michel, j’étais au lycée hôtelier d’Île Rousse. Il fallait faire des stages durant les deux ans d’école & j’ai fait mes deux stages au restaurant à St Florent. Et quand j’ai obtenu mon diplôme je suis resté pour faire les saisons. J’ai toujours travaillé là, avec Jean Michel.  Maintenant, c’est un autre rythme, c’est différent de la restauration.   – « Il a toujours été en cuisine avec moi, il a appris avec moi, je l’ai façonné. Aujourd’hui, c’est mon bras droit. On travaille ensemble, il m’aide, quand j’ai des blocages on réfléchit, il a souvent raison. Il m’aide à fignoler, à améliorer, c’est ça qui est beau», J. Michel. –

 

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Vous n’avez pas de chaine de production ?

     On a pas de machines, on fait tout à la main. Le plongeur nous aide, il nous prépare les légumes, nous aide à mettre les couvercles. On fait les confitures, les différentes préparations… La mise en pot c’est avec la spatule ! On a que des petites séries, mais c’est une volonté. Les cycles de cuisson sont longs mais travailler sur des petites séries, c’est mettre l’accent sur la qualité. Nous, on est cuisinier, on ne fait pas pour faire. Si l’on fait une bonne recette & que la semaine suivante la qualité est moins bien, ça n’a aucun intérêt. On achète les matières premières à la bonne saison & on les conserve pour en avoir toute l’année. Que ce soit en janvier ou en décembre, le produit sera identique, la qualité est constante. C’est du travail, il faut éplucher, laver, couper & conditionner mais on ne manque jamais de rien. Par contre, la confiture au brocciu on est obligé de la faire en saison, c’est quelque chose qui ne se congèle pas.

 

 

Je vois que vous avez un joli palmarès…

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     Il y a quinze jours, on a fait le championnat du monde de confiture, on a fini 14 ème. Tous les concours se font sur inscription, sur la base du volotariat. Les concours on ne les fait pas pour dire on est les meilleurs. On y participe pour savoir où on se trouve, à quel niveau on est, pour savoir comment sont perçus nos produits, si ils sont aimés ailleurs. C’est bien d’avoir un avis de personnes qualifiées, de personnes du métier. On apprend de nos erreurs, on les corrige & on avance.

 

 » Pour savoir où aller, il faut savoir d’où l’on vient. « 

 

Des collaborations ?

Stephan Perotte, je l’ai rencontré l’année dernière au salon Taste of Paris. On s’est revu cette année et pour le festival Art’è Gustu, c’est nous qui lui avons fait les cédrats confits. On a mis au point la recette du cédrat confit ensemble par téléphone, on a testé différentes techniques, la teneur en sucre… Et on a fait des cédrats pour le festival & on en a gardé pour les intégrer à notre confiture de brocciu.

Monsieur Appert, on s’est rencontré à Paris & on lui a fait le millefeuille d’agrumes. Pierre Augé, nous a commandé des petits pots de confitures mais aussi du ketchup lorsqu’il a organisé la feria à Béziers.  On est aussi chez Anne Sophie Pic dans son magasin, le thème était les agrumes. On fabrique pour Mattei, j’ai mis au point des recettes pour eux en intégrant le cap Corse. Casellu Food Truck, travaille avec nos ketchups, on est présent Chez Marie, en plaine. La confiture au brocciu est utilisé dans un dessert à La Table du 11, à Paris.

Avec les demandes & les challenges, on se perfectionne, on s’améliore, c’est ça qui est sympa.

 

 » On ne fait pas pour faire, si on le fait on le fait bien, sinon, on ne le fait pas. » 

 

Toutes les gourmandises d’O Mà, sont disponibles sur le site internet www.oma-gourmandises.fr. Certains produits sont trouvables à la boutique CAP MATTEI & à l’épicerie fine U Montagnolu toutes les deux situées à Bastia. Vous pourrez également rencontrer Jean Michel, Anne & Valentin au Salon du chocolat à Bastia les 20 & 21 octobre 2018 & déguster toutes leurs créations.

   Merci à Jean Michel pour m’avoir ouvert les portes de son laboratoire, à Valentin pour sa présence en ce dimanche de repos & à Anne d’avoir orchestré cette rencontre. 

 

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Gourmandes, Gourmands !!

Il est temps de vous donner la recette du dessert que j’ai imaginé avec la confiture au brocciu. Des fruits frais un peu acides pour équilibrer les saveurs, une pâte sucrée fine et croustillante & une crème fouettée au bon goût de brocciu. On y va ?

Ingrédients crème fouettée au brocciu

  • 200 gr de crème à 30% de mat. gr.
  • 1 pot de confiture de brocciu & cédrat
  • les zestes d’un citron jaune

Préparation

Faites chauffez votre crème dans une casserole à feu doux, délayez la confiture au brocciu & zestez le citron. Quand le mélange est homogène, mixez-le et réservez au frais en le filmant au contact.

Ingrédients pour le fond de tarte

  • 250 gr de farine
  • 140 gr de beurre doux mou
  • 90 gr de sucre glace
  • 1 œuf + 1 jaune d’œuf
  • 40 gr de poudre d’amande
  • 2 belles pincées de fleur de sel

Préparation

Dans un premier temps, mélangez le sucre avec le beurre mou. Ensuite ajoutez les œufs et la poudre d’amande & mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Mettre sur votre plan de travail la farine & creusez un puit au milieu. Versez votre appareil précèdent au centre, et a l’aide une corne à pâtisser, rabattez la farine dessus. Et, comme si vous vouliez couper la pâte en fine tranche avec votre corne, mélangez les deux éléments.

Quand les différents ingrédients sont agglomérés, fraisez la pâte. C’est à dire avec votre paume de main, écrasez votre pâte tout en la poussant. Répétez l’opération trois ou 4 fois avant de reformer une boule de pâte que vous pouvez placer au frais avant l’étalage.

Etalez votre pâte sur un plan de travail fariné ou entre deux feuilles de papier cuisson, 2 mm d’épaisseur environ. Beurrez vos cercles à tarte & froncez-les.

Piquez-les avant des les enfourner à 180°C pendant 15min. Retirez le cercle à mi cuisson pour permettre à vos cotés de dorer.

Ingrédients coulis de framboises

  • 200 gr de framboise
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 1/2 feuille de gélatine

Préparation

Réhydratez votre gélatine dans un verre d’eau froide. Dans une casserole, faites cuire les framboises avec le sucre. Une fois que les fruits sont cuits, ajoutez la gélatine & passez les au chinois ou dans une fine passoire afin de retirer les toutes petites graines des framboises.

Versez votre coulis dans vos fonds de tarte. Vous pouvez mettre des morceaux de fraises, c’est encore meilleur.

Dressage

Montez en chantilly votre crème au brocciu dans la cuve de votre robot bien froide. Mettez-la dans une poche muni d’une douille, celle de votre choix.

Coupez en deux puis en fines tranches vos fraises. Pochez la crème au centre de vos tartes & répartissez vos lamelles de fraise tout autour, un peu de façon aléatoire pour créer du volume.

Vous pouvez décorer avec des petites fleurs en pâte à sucre ou pas… C’est vous qui voyez !

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