Tarte aux agrumes

Gourmandes, Gourmands !!

Pour cette recette, j’ai décidé de mettre à l’honneur les agrumes. Citron jaune, vert, orange, pamplemousse… Pleins de pep’s et de vitamines, de couleurs et de vertus. Alors, je vous propose mon interprétation de la tarte aux agrumes, déclinée en différentes textures. Mousse, crémeux, suprêmes, il y en a pour tous les goûts ! Je vous en ai déjà trop dit, alors passons à la réalisation.

A réaliser la veille.

Crémeux à l’orange :

  • 7 oranges
  • 250 gr de mascarpone
  • 3 cuillères à soupe de sucre
  • 1 zeste d’orange

Préparation :

Presser les oranges, récupérez-en le jus et passez-le au chinois étamine ou à la passoire fine. Mettre le jus dans une casserole à feu moyen en y ajoutant 3 cuillères à soupe de sucre.

Cuire pendant 40 minutes environ, jusqu’à ce que le jus réduise et se transforme en sirop. Il va légèrement foncer. Attention si la cuisson est trop longue votre préparation deviendra amère. N’hésitez pas à goûter.

Versez le sirop sur le mascarpone et travaillez l’ensemble à l’aide d’une maryse. Zestez une orange. Mettre le tout dans une poche munie d’une douille micro-cannelée.

Ingrédients pour la crème citronnée :

  • 250 ml de lait
  • 2 jaunes d’œufs
  • 2 œufs entiers
  • 30 gr de fécule de maïs
  • 50 gr de sucre
  • 1 zeste de citron jaune
  • 2 jus de citron

Préparation :

Faites chauffer le lait, les zestes et les jus de citron. Portez à ébullition.

Dans un saladier, blanchir les œufs avec le sucre. Ajoutez la fécule de maïs et battre jusqu’à ce que le mélange devienne homogène.

Versez le lait sur le précédent mélange.

Remettre le tout à cuire à feu doux, fouettez sans cesse votre crème jusqu’à l’apparition de la première ébullition.  Stoppez la cuisson et débarrassé dans un récipient. Filmez au contact et laissez refroidir avant de placer le tout au frais.

Ingrédients pour la crème fouettée :

  • 200 ml de crème fraîche liquide à 35% de mat. gr.
  • 1 cuillère à soupe de sucre glace
  • 1 zeste de citron jaune

Préparation :

Mettre votre crème et vos zestes de citron dans la cuve de votre robot et placez le tout 15 minutes au congélateur.

Ajoutez le sucre glace et montez à vitesse moyenne votre crème en chantilly. Elle doit être ferme et former le fameux  » bec d’oiseau  » lorsque vous retirez le fouet.

Mélangez cette dernière avec votre crème pâtissière citronnée totalement refroidie à l’aide d’une maryse.

Mettre le tout dans une poche munie d’une douille lisse. Réservez au frais.

Ingrédients pour le fond de tarte :

  • 70 gr de beurre pommade (à sortir deux heures avant)
  • 45 gr de sucre glace
  • 20 gr de poudre d’amande
  • 1 œuf
  • 115 gr de farine
  • 1 pincée de sel

Préparation :

Mélangez l’œuf et le sucre jusqu’à blanchiment du mélange. Dans la cuve de votre robot munie de la feuille, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Laissez travailler votre robot pendant 5 minutes à vitesse moyenne.

Pesez tous les éléments secs et mélangez-les dans un saladier.  Ajoutez en plusieurs temps les éléments secs dans la cuve de votre robot. Arrêtez votre robot lorsque vous constatez la formation de plusieurs agglomérats de pâte.

On cherche à obtenir un biscuit friable pour ce faire il ne faut pas chauffer la pâte en la travaillant de façon excessive au robot. Si vous n’avez pas de robot, les étapes sont les même. Ne malaxez pas trop la pâte pour les mêmes raisons. 

Réservez votre boule dans du papier film au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Abaissez entre 1 et 2 mm d’épaisseur sur un plan de travail fariné. Foncez le cercle à tarte que vous aurez préalablement beurré.

Piquez et cuire votre fond de tarte dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes. Laissez refroidir avant de démouler.

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Gelée orange-pamplemousse :

  • 1 pamplemousse
  • 2 oranges
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 1 feuille et demi de gélatine

Préparation :

Pressez le pamplemousse et les oranges. Récupérez le jus, filtrez-le et le mettre dans une casserole sur feu doux. Cuire pendant 20 minutes à feu moyen.

Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.

Essorez la gélatine et diluez-la dans votre jus. Laissez refroidir une petite demi heure avant de le couler sur votre fond de tarte.

Mettez votre tarte sur une volette. Si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser la grille de votre four. La volette de Fackelmann est très pratique. Vous pouvez la trouver dans les grandes enseignes de distribution.

 

Dressage :

Pochez vos crèmes de façon aléatoire. Disposez des suprêmes de pamplemousse ou d’oranges si vous le souhaitez. Zestez une demi orange sur votre tarte et vous pouvez ajouter quelques décors en pâte à sucre.

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Mar’inKitchen.

5 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. Benedetti dit :

    Très belle et sans doute très bonne
    Bisous
    Stephanie ( l’histoire d’un gâteau )

    Aimé par 1 personne

    1. Mar'inKitchen dit :

      Merci à vous de votre fidélité !

      Aimé par 1 personne

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