Choc’ & Nuts

Gourmandes, Gourmands !!

Je partage avec vous la recette de ma tarte que j’ai réalisé et inventé pour le Salon du Chocolat & du calisson d’Aix en Provence. Une démonstration de 45 minutes, de la gourmandise & du partage. Une journée d’échange entre passionnés, professionnels et grands gourmands.

A faire la veille.

Ganache chocolat au lait :

  • 150 ml de crème fraîche
  • 100 gr de chocolat au lait

Préparation :

Faire bouillir la crème puis la versez sur votre chocolat coupé en morceaux. Mélangez à l’aide d’une maryse ou d’une cuillère en bois afin d’obtenir un mélange lisse et homogène. Laissez refroidir & placez le tout au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Peut être réalisé la veille.

Ingrédients crème pralinée :

  • 150 ml de lait
  • 15 gr de fécule de maïs
  • 30 gr de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 feuille de gélatine
  • 80 gr de praliné
  • 70 gr de beurre doux

Préparation :

Hydratez votre gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole faites chauffer le lait avec le praliné.

Dans un saladier, blanchir les œufs avec le sucre, puis ajoutez la fécule. Versez le lait chaud sur cette préparation et remettre le tout à cuire. A la première ébullition retirez la casserole du feu, continuez à fouetter pendant 2 minutes.

Essorez la gélatine et incorporez-la dans la crème. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Filmez au contact et réservez.

Ingrédients pâte sucrée :

  • 115 gr de farine
  • 1 œuf
  • 25 gr de poudre d’amande
  • 20 gr de sucre glace
  • 75 gr de beurre pommade
  • 1 cuillère à soupe de cacao non sucré

Préparation :

Mélangez les œufs et le sucre jusqu’à blanchiment du mélange. Dans la cuve de votre robot munie de la feuille, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Laissez travailler votre robot pendant 5 minutes à vitesse moyenne.

Pesez tous les éléments secs et mélangez-les dans un saladier.  Ajoutez en plusieurs temps les éléments secs dans la cuve de votre robot. Arrêtez votre robot lorsque vous constatez la formation de plusieurs agglomérats de pâte.

On cherche à obtenir un biscuit friable pour ce faire il ne faut pas chauffer la pâte en la travaillant de façon excessive au robot. Si vous n’avez pas de robot, les étapes sont les même. Ne malaxez pas trop la pâte pour les mêmes raisons. 

Réservez votre boule dans du papier film au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Abaissez entre 1 et 2 mm d’épaisseur sur un plan de travail fariné et foncez votre cercle.

Si vous avez peur que votre fond de tarte ne se déforme à la cuisson, placez-le 30 minutes au congélateur.

Piquez et cuire votre fond de tarte dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes. Retirez le cercle et laissez refroidir avant de déplacer.

Ingrédients pour la crème fouettée :

  • 200 ml de crème fraîche liquide à 35% de mat. gr.
  • 1 cuillère à soupe de sucre glace

Préparation :

Mettre votre crème dans la cuve de votre robot et placez le tout 15 minutes au congélateur.

Ajoutez le sucre glace et montez à vitesse moyenne votre crème en chantilly. Elle doit être ferme et former le fameux  » bec d’oiseau  » lorsque vous retirez le fouet.

Mélangez cette dernière avec votre crème pâtissière totalement refroidie à l’aide d’une Maryse. Mettre le tout dans une poche munie d’une douille micro dentelée.

Dressage :

Faire fondre 100 gr de chocolat noir au micro onde et enduire à l’aide d’un pineau le fond de tarte. Cette étape va éviter aux crèmes d’humidifier le fond de tarte, il conservera son croustillant jusqu’à la dégustation.

Concassez grossièrement une dizaine de noisettes. Enduire les bords extérieurs de votre fond de tarte et coller les noisettes concassées dessus. Vous pouvez conserver cette astuce lorsque votre fond de tarte s’est affaissée à la cuisson et que vous voulez cacher les imperfections.

Pochez vos deux crèmes de façon aléatoire. Décorez comme bon vous semblant : noisettes, chocolat, sujets en pâte à sucre…

Mar’inKitchen.

4 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. Très joli dessert pour les fêtes de Pâques !
    A bientôt

    J'aime

  2. rianou dit :

    Celui là me tente encore plus que celui d’hier !!!

    Aimé par 1 personne

    1. Mar'inKitchen dit :

      Ah ha ! Grande gourmande !

      J'aime

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