Paris Brest

Gourmandes, Gourmands !!

Qui n’a jamais entendu parler du Paris Brest et surtout depuis que monsieur Conticini l’à revisité. Un mélange de douceur et légèreté mais tout en gardant la puissance du praliné. Quel bonheur pour les papilles ! J’ai réalisé cette fameuse pâtisserie avec Lana, une jeune passionnée de 11 ans, lors d’un atelier particulier. Elle s’est régalée à réaliser les différentes étapes de la recette. Un joli moment de partage autour d’une passion commune, la gourmandise.

Nous avons mélangé la crème pâtissière avec une crème fouettée mais nous n’avons pas réalisé l’insert au praliné. Placez la cuve de votre robot au congélateur. 

Ingrédients pour la crème pâtissière :

  • 40 cl de lait
  • 100 gr de praliné mixé très finement
  • 1 feuille de gélatine
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 40 gr de fécule de maïs
  • 50 gr de sucre

Préparation :

Mettez la feuille de gélatine dans un récipient d’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la poudre de praliné. Porter à ébullition.

Dans un saladier,  fouettez les œufs avec le sucre et la fécule de maïs jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

Versez le lait chaud praliné sur votre préparation et remettez le tout à cuire sur le feu. A partir de ce moment là, vous ne devez pas cessé de fouetter jusqu’à l’apparition de la première ébullition.

Retirez votre casserole du feu et ajoutez la feuille de gélatine essorée.

Une fois la crème cuite, débarrassez là dans un récipient type plat à gratin et filmez-la au contact. Laissez refroidir.

Ingrédients pour le craquelin :

C’est ce que l’on appelle un temps pour tant : les pesées des ingrédients sont identiques.

  • 40 gr de farine
  • 40 gr de sucre roux
  • 40 gr de beurre pommade

Préparation :

Dans un récipient,  mélangez le sucre, le beurre et la farine jusqu’à la formation d’une pâte homogène.

Étalez votre pâte entre deux feuilles de papier cuisson et détaillez des cercles de 4 cm de diamètre. Disposez-les sur une assiette et réservez au frais.

Ingrédients pâte à chou :

  • 75 gr de farine
  • 60 gr de beurre
  • 125 ml d’eau
  • 3 œufs

Préparation :

Mettre l’eau et le beurre dans une casserole et portez le tout à ébullition.

Rajoutez en une seule fois la farine et mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à la formation d’une boule de pâte homogène qui se décolle des parois.

Débarrassez dans un récipient et ajoutez les œufs un à un. Ne rajouter l’œuf suivant que lorsque le précèdent est totalement intégré à votre pâte.

Mettre votre pâte dans une poche munie d’une douille lisse.

Sur l’envers de votre feuille de papier cuisson,  tracez à l’aide d’un saladier ou d’une casserole un cercle de la dimension de votre choix.

Pochez vos choux (5 cm de diamètre) en suivant votre cercle. Il fait que les choux soient assez proche les uns des autres pour qu’à la cuisson ils se solidarisent entre eux.

Posez sur chacun d’entre eux un disque de craquelin.

Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour 40 minutes avec une chaleur statique.

Ingrédients crème fouettée :

  • 30 cl de crème fleurette 35 % de mat. gr.
  • 30 gr de sucre glace

Préparation :

Dans la cuve de votre robot froide, placez la crème fleurette et le sucre glace. Démarrez votre robot à vitesse moyenne. On cherche à incorporer des petites bulles d’air dans la crème afin de la faire monter.

Sortir  votre crème pralinée du frais et la passer au mixeur plongeant. Cette étape va permettre de la lisser.

Incorporez délicatement la crème montée avec votre crème pralinée à l’aide d’une maryse.

Mettre votre appareil dans une poche munie de la douille de votre choix. Réservez au frais .

Dressage :

Découpez le dessus de vos choux sous le craquelin. Remplir chacun avec une belle quantité de crème de façon à ce qu’une fois le chapeau posé dessus on puisse en voir la texture.

Saupoudrez avec du sucre glace.

Vous pouvez ajouter des petits décors en pâte à sucre.

Mar’inKitchen.

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